„Stressfleisch“ durch Drückjagd?

Sogenanntes Stressfleisch entsteht einerseits durch vermehrte Muskelaktivität – was einen höheren Verbrauch des „Muskeltreibstoffes“ Glykogen bewirkt und in der Folge zu schlechterer Reifung des Wildbrets führt – und andererseits durch die Stresshormone Adrenalin und Cortisol. Zudem kommt es zu einer geringen Erhöhung der Körpertemperatur (besonders beim Schwarzwild), was in der Folge – besonders bei verzögertem Aufbrechen – das Risiko der stickigen Reifung erhöht. In Versuchen in Farmwildgattern wurde eine große Abhängigkeit zwischen der körperlichen Belastung vor der Schlachtung und dem Glykogengehalt in der Muskulatur ermittelt. Während das erste erlegte/geschlachtete Tier aus der Gruppe 70 µmol Glykogen/g in der Muskulatur hatte, wiesen die letzten Tiere, die etwa 2 bis 3 Stunden später erlegt wurden, nur noch 7 bzw. 17 µmol Glykogen/g in der Muskulatur auf (Mojto et al., 1994). Da der Glykogengehalt hauptverantwortlich für die spätere Fleischreifung ist, kann davon ausgegangen werden, dass bei den nach 2 bis 3 Stunden erlegten (geschlachteten) Tieren keine ausreichende Fleischreifung mehr zu erwarten ist.

Nach meinen Untersuchungen der Wildbretqualität von Drückjagdstücken lässt sich bei guter Organisation jedoch durchaus Wildbret von hoher Qualität gewinnen. Bei Stöberjagden sollten daher nur verlässlich spurlaut und einzeln jagende Hunde eingesetzt und geübte Schützen eingeladen werden. Hochflüchtiges Wild darf nicht beschossen werden. Aus wildbrethygienischer Sicht ist zumindest an warmen Jagdtagen (über +12 °C) eine Einschränkung der Jagddauer auf 1,5 Stunden anzuraten. Soll traditionell die Strecke gelegt werden, muss dies sofort nach der Jagd erfolgen. Ein hohes Risiko für eine stickige Reifung birgt direkte Sonneneinstrahlung auf noch nicht aufgebrochene Stücke sowie der Transport noch körperwarmer Stücke übereinander. Für jede Gruppe sollte ein „Wildbretverantwortlicher“ ausgewählt werden, der für die Bringung, den Transport, das fachgerechte Aufbrechen und insgesamt für die Einhaltung wildbrethygienischer Grundsätze verantwortlich ist.