Schwarzwild neu gedacht
Dreierlei von der Sau
Kochen ist schon immer meine Leidenschaft gewesen. Seit einiger Zeit bin ich Jungjägerin und verbinde seitdem natürlich meine zwei Passionen. Die Jagd und das Zubereiten von Schwarzwild haben es mir besonders angetan. Mit den „Steckdosen“ verbinde ich viele Stunden als Kind. Wildsülze erinnert mich z. B. immer an Wanderungen in den Bergen. Dieses klassische Gericht aus Gelatine und Schweinefleisch war etwas Besonderes für uns. Nun, da ich selbst zur Jagd gehe, steht mir das eigens erlegte Wildbret zur Verfügung. Eine großartige Sache zu sehen, wo das Produkt herkommt und was es für eine Güte hat. Oder meine Wildschweinrippchen in einer fruchtigen Soße mit Äpfeln. Ursprung dieser Soße ist wieder meine Kindheit. Damals wurden zu Hause im Winter zwei Schweine geschlachtet. Damit wurde die Familie für das ganze Jahr versorgt. Ein Highlight waren immer die Rippchen. Ein besonderer Sonntagsbraten.
Rezept 1
Kartoffel-Gemüsecremesuppe mit Krakauer vom Wildschwein
Die Kartoffeln, Karotten, Sellerie und den Porree schälen, grob in Stücke schneiden und in einem Topf mit Wasser (so dass das Gemüse leicht bedeckt ist) kochen. Salzen nicht vergessen. Tipp: Ich probiere immer das Wasser, damit es nicht zu salzig bzw. zu wenig gesalzen ist. Wenn zum Beispiel als Beilage Salzkartoffeln gereicht werden, ist es immer gut, wenn sie das richtige Maß an Salz haben, das erhöht den Geschmack deutlich. In ca. 15 bis 20 Minuten ist das Gemüse weich genug und kann nun mit dem Pürierstab püriert werden. Nochmals abschmecken und die Petersilie dazugeben. In der Zwischenzeit etwas Öl (neutrales wie Sonnenblumen- oder Rapsöl) in eine Pfanne geben und darin die Zwiebeln (in Streifen geschnitten) und die Krakauer (in Scheiben) gut anbraten, um schöne Röstaromen zu bekommen. Nun kann angerichtet und gegessen werden.
Zutaten für 4 Personen:
- 1 kg Kartoffel
- 300 g Möhren
- 300 g Sellerie
- 300 g Porree
- 2 Zwiebel
- 4 Krakauer vom Wildschwein
- ½ Bund Petersilie
- etwas Öl
- Salz
- Pfeffer
Rezept 2
Wildsülze mit Bratkartoffeln und Kräuterdip
Den Wildschweinnacken in einem Topf mit Salz, Pfeffer, Lorbeerblätter und Suppengrün kochen, bis das Wildbret weich ist. Ich benutze für solche Sachen gern einen Schnellkochtopf, das spart Zeit. Das Wildbret vom Nacken ist besonders zart und nicht trocken, da es mit Fett durchzogen ist. Das Wildbret abkühlen lassen, in gewünschte Würfel schneiden und in eine Form legen. Ich habe hier Kugelformen benutzt. Die Blattgelatine in kaltem Wasser einweichen, in der Zwischenzeit einen Liter von der Fleischbrühe zum Kochen bringen. Nochmals abschmecken, die Brühe sollte gut gewürzt bzw. kann auch etwas überwürzt sein. Crème fraîche und Joghurt verrühren, die Kräuter und die Gewürzgurken schön fein schneiden. Den Knoblauch zerdrücke ich auf einem Brett zusammen mit einer Prise Salz. Alle Zutaten mischen und mit Salz und Zucker abschmecken. Die Kartoffeln waschen, am besten mit einer Bürste. Dann die Kartoffeln in Salzwasser etwa 25 Minuten kochen, bis sie weich sind. Das Wasser abgießen und die Kartoffeln kurz mit kaltem Wasser abschrecken. Nun schneide die noch warmen Kartoffeln der Länge nach in Viertel schneiden. In der Pfanne das Butterschmalz erhitzen und die Kartoffeln mit der Schnittfläche nach unten in das heiße Fett legen, einmal drehen, bis sie von beiden Schnittseiten schön knusprig sind, jetzt noch einmal salzen und fertig.
Zutaten für 4 Personen:
- 1 kg Wildschweinnacken ohne Knochen
- 1 Bund Suppengrün
- ½ TL Pfeffer im Ganzen
- 2 St. Lorbeerblätter
- 12 Blatt Gelatine (für 1 Liter Flüssigkeit)
- 200 g Crème fraîche
- 300 g Joghurt – griechische Art
- Je ½ Bund Schnittlauch, Petersilie, Dill und Basilikum
- 1 Zehe Knoblauch
- 1 Zitrone, den Abrieb
- 2 mittelgroße Gewürzgurken
- Salz, Zucker
- 1.200 g Kartoffeln
- Butterschmalz oder Öl
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