Damwildgulasch
Warm, besinnlich & unkompliziert
Weihnachten ist traditionell die Zeit kulinarischer Highlights. Der Vorabend des Weihnachtsfestes ist vielerorts eher dem Besuch von Krippenspielen und Christmetten gewidmet. Dementsprechend schnell soll es in der Küche gehen. Umso opulenter sind die Weihnachtsessen an den beiden Weihnachtsfeiertagen. Auch erfreuen sich Würstchen mit Kartoffelsalat in vielen Regionen an Heiligabend großer Beliebtheit, Karpfen blau (auch als Weihnachtskarpfen bezeichnet), Gänsebraten, Entenbraten, oder auch aufwändigere Speiseabfolgen wie Neinerlaa (Neunerlei, Erzgebirge, Vogtland) krönen die Weihnachtsfeiertage. Auch zu Wildbret wird immer öfter gegriffen. So findet nun das im Spätsommer in Mecklenburg-Strelitz erstandene Wildbret vom Damwild seinen Platz in dieser Rubrik, veredelt zu einem feinwürzigen und weihnachtlich duftenden Gulasch, begleitet von Klassikern der Festtagsküche.
Rezept 1
Damwildgulasch
Die Fleischstücke kalt abspülen, mit Küchenpapier sorgfältig trocken tupfen und in 2 x 2 cm große Würfel schneiden. Als nächstes die Soße ansetzen. Dazu nehme ich einen großen, gusseisernen Bräter. Darin zunächst das Wildbret scharf anbraten, bis es rundherum ordentlich gebräunt ist. Entnehmen und beiseitestellen.
Das geputzte Suppengrün in den Bräter geben und ebenfalls leicht anbräunen. Nun das Tomatenmark dazugeben und dieses ebenfalls anbraten, bis es am Boden ansetzt. Jetzt gebe ich einen guten Schluck des Rotweins hinzu und löse damit den Ansatz am Bräterboden.
Dann die Flüssigkeit soweit einreduzieren, bis sich fast wieder ein Ansatz am Boden bildet. Nun erneut mit Rotwein ablöschen und reduzieren. Das so lange wiederholen, bis sich um das Gemüse herum eine zähflüssige Soßenbasis gebildet hat. Das Fleisch in den Bräter zurücklegen und mit dem restlichen Rotwein und dem Wildfond angießen. Mit Salz, Pfeffer, einer Prise Zucker und dem Knoblauch würzen, zu Weihnachten mit der Lebkuchengewürzmischung vorsichtig abschmecken und Orangenschalenzesten zufügen. Wenn vorhanden, gerne auch getrocknete Steinpilze hinzugeben. Das Fleisch nun noch ca. eine Stunde auf kleiner Flamme schmoren lassen. Für die Soße einige Kellen des Bräterinhalts in einen Topf umfüllen. Alles mit einem Pürierstab fein passieren und bei Bedarf mit etwas Stärke andicken. Diese wieder dem restlichen Gulasch beigeben.
Zutaten für 4 Personen
- 1 kg Wildbret vom Damwild
- 1 Bund Suppengrün
- Knoblauch
- Kräuter z. B. Rosmarin und Thymian
- 3 EL Tomatenmark
- Butterschmalz
- 250 ml Rotwein
- 1 l Gemüsebrühe oder Fleischfond
- Zucker
- Salz
- Pfeffer
- Lebkuchengewürzmischung (optional)
- Getrocknete Pilze (optional)
- 1 Bio-Orange für die Zesten
Rezept 2
Kartoffelklöße
Die Kartoffeln waschen, in einen Topf geben und mit kaltem Wasser bedeckt anfüllen. Aufkochen lassen, eine großzügige Prise Salz beigeben und anschließend 25 bis 30 Minuten weichkochen. Abgießen, ausdampfen und abkühlen lassen und dann die Kartoffeln schälen.
Die gekochten und geschälten Kartoffeln portionsweise mit einer Kartoffelpresse in eine Schüssel pressen. Der Kartoffelmasse Ei, Stärke, Salz und Muskatnuss beigeben und mit der Hand zu einem glatten Teig vermengen. Mit den Händen runde Klöße formen und bei Bedarf die Füllung einarbeiten. Dazu die Backware in 1 x 1 cm große Würfel schneiden und diese in etwas Butter in einer Pfanne braun rösten – das geschieht im Idealfall bereits vorab. In einem großen Topf reichlich Wasser aufkochen, Hitze reduzieren und die Klöße 20 Minuten ziehen lassen. Wenn sie an die Oberfläche kommen, sind sie gar. Beim Anrichten mit etwas Petersilie garnieren.
Zutaten für 4 Personen
- 1 kg Kartoffeln
- 1 Ei
- 180 g Kartoffelmehl oder Stärke
- 1 Msp. Muskatnuss
- Salz
- Füllung nach Belieben: 1/2 Brötchen oder Toastscheibe
- Petersilie zum Garnieren
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