Brust von der Kanadagans
Süß-geflügeltes Neozoon
Seit 1860 sind in meiner Familie immer Jäger gewesen. So sind auch ich und meine Schwester in einem Jägerhaushalt aufgewachsen. Von Kindesbeinen an sind wir mit unserem Vater im Revier gewesen. An eines der ersten Gerichte, die mir mein Vater gekocht hat, kann ich mich besonders gut erinnern, in einer wunderschönen Hütte bei -10 Grad Kälte über dem einfachen Feuer im Herd gab es Ragout vom Eichelhäher. Ich muss wohl 10 Jahre alt gewesen sein. Dieses Gericht begleitet mich bis heute, es war unglaublich gut. Mein Vater, ein Fleischermeister, kann begnadet gut kochen. Seither habe ich ein Faible für Wildgeflügel. Umso besser ist es, dass ich soviel Glück hatte an ein besonders gutes Stück Kanadagans zu kommen. Herrlich stark im Wildbret, nicht die älteste und mit wohl überschaubaren Flugzeiten. Gleichzeitig ist es als Jäger und Küchenmeister eine Auszeichnung, das selbsterlegte Wild zu wunderbaren und erinnerungsreichen Speisen zuzubereiten. Es gibt sehr viele Rezepte zum Thema Wild, das Thema Flugwild wird beizeiten jedoch etwas stiefmütterlich behandelt. Dazu besteht aber kein Grund.
Ist die Kanadagans etwas älter, bitte die Haut abnehmen. Sie kann tranig schmecken. Für dieses Rezept bestenfalls junge Gänse verwenden, so ist das Ergebnis am besten. Ältere Tiere eignen sich hervorragend zum Schmoren als Ragout, für Fonds und Suppen. Um bei wenig Fett zu verhindern, dass die Gänsebrust austrocknet, unbedingt den Bräter abdecken. Wenn kein Deckel zur Hand ist, der auf den Bräter passt, tut es auch Backpapier, das locker darüber gelegt wird.
Rezept 1
Kanadagänsebrust mit Granatapfelglasur
Backofen auf 160 °C vorheizen. Die Gänsebrust von Federkielen und sonstigen Rückständen befreien, grob parieren. Wenn die Gans eine gute Fettschicht hat, Gänsebrusthaut im Schachbrettmuster einschneiden. Aber Obacht: nur das Fett einschneiden, nicht das Fleisch! Hat die Gans ordentlich Fett, ist das Weltklasse, für den Geschmack und zum Braten. Fett ist immer Geschmack!
In einer sehr heißen Pfanne im Butterschmalz scharf auf der Hautseite anbraten. Währenddessen die Fleischseite gut salzen und pfeffern.
Dann die Gänsebrüste mit der Hautseite nach oben in einen Bräter geben und mit der anderen Hälfte Orangensaft, Weißwein und Zitronensaft aufgießen.
Rosmarin, Thymian und Ingwer dazu geben. Den Granatapfelsirup mit einer Hälfte des Orangesafts glattrühren. Die Hautseite der Brust das erste Mal mit einem Pinsel glasieren. Die restliche Glasur beiseitestellen.
Die Gänsebrüste ca. 40 bis 50 Minuten in den Ofen geben. Alle 10 Minuten den Ofen und den Behälter aufmachen und mit der Glasur einpinseln und ein wenig mit dem Fond übergießen. Unbedingt einen kleinen Rest Glasur zum Anrichten aufheben.
Nach dem Garende die Gänsebrust beiseite nehmen und abgedeckt warmstellen. Den Fond aus dem Bräter durch ein Sieb abgießen, abschmecken und ggf. mit Stärke abbinden.
Für mehr Geschmack einfach die Kräuter und den Ingwer nochmals in der Soße aufkochen. Gänsebrüste vor dem Anrichten nochmal final mit der erhitzten Glasur glasieren.
Zutaten für 4 Personen
- 2 Kanadagänsebrüste ausgelöst
- 80 ml Orangensaft
- 150 ml Weißwein
- 3 EL Zitronensaft
- 1 cm Ingwerwurzel geschält, in feine Scheiben geschnitten
- 6 EL Granatapfelsirup
- 3 EL Butterschmalz
- 2 Zweige Rosmarin
- 2 Zweige Thymian
- 1 EL Stärke
- Grobes Meersalz
- Grober Pfeffer
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