Sommerlich leicht
Rehrücken im Kräutermantel
Es wird sommerlich leicht und die Geschmacksknospen treffen auf südfranzösische Aromen: Reich an Kräutern und mediterranen Einflüssen, gleichzeitig leicht und raffiniert. Das passt hervorragend zu dem wertvollsten Lebensmittel, das wir haben: Unser Wild! Dazu reichen wir regionalen Spargel, der dieses Mal nicht nur gekocht, sondern knusprig gebacken wird. So verbinden wir heimische, regionale Spezialitäten mit den Geschmäckern des Mittelmeeres. Wir schaffen ganz neue, fruchtige und exklusive Erlebnisse. Das sollte Ihre Gäste auf jeden Fall begeistern.
Rezept 1
Rehrücken
Den Rehrücken von Sehnen und Silberhäutchen befreien. Anschließend in einen Vakuumbeutel oder verschließbaren Gefrierbeutel geben und gründlich mit dem Olivenöl vermischen. Die Zitronenhaut mit einer feinen Reibe abreiben. Den Knoblauch schälen und fein reiben. Die Wacholderbeeren andrücken. Alles zusammen zum Wildbret in den Beutel geben. 1 Zweig Thymian, 1 Zweig Rosmarin, grobes Salz und groben Pfeffer ebenso in den Beutel geben. Mindestens vier, aber bestenfalls 24 Stunden marinieren lassen. Nach dem Marinieren kurz abtropfen lassen und in einer sehr heißen Pfanne im Rapsöl scharf anbraten bis der Rehrücken goldbraun ist. Kurz vor dem Grillende 1 angedrückte Knoblauchzehe, 1 TL Butter und je 1 Zweig Rosmarin und Thymian dazugeben. Kurz mitbraten, alles beiseite stellen, abkühlen lassen.
Zutaten für 4 Personen:
- 1 kg Rehrücken ohne Knochen
- 10 EL natives Olivenöl
- 2 EL Rapsöl
- 2 Zweige Thymian
- 2 Zweige Rosmarin
- 1 TL grobes Salz
- ½ TL grober Pfeffer
- 2 Wacholderbeeren
- 2 Zehen Knoblauch
- ¼ Zitrone, unbehandelt mit Schale
- 10 min + 24 Stunden marinieren
Rezept 2
Kräutermantel für den Rücken
Alle Blätter der Kräuter vom Stiel abzupfen und waschen, trockentupfen und mit einem sehr scharfen Messer fein schneiden und klein hacken. Die Butter weich werden lassen und mit der Worcestersoße, Kräutern, Paniermehl und dem Senf sorgfältig glattrühren. Sobald eine glatte Masse entstanden ist, die Arbeitsfläche mit einer Klarsichtfolie auslegen. Buttermasse darauf geben und flach drücken. Mit einer neuen Schicht Folie bedecken und mit einem Nudelholz sehr dünn ausrollen. Für eine Stunde im Kühlschrank ruhen lassen. Sobald die Butter fest geworden ist, ein Stück ausschneiden, das genau der Oberseite des angebratenen Rehrückens entspricht. Den Ofen auf 300 °C Oberhitze, bestenfalls in der Grillfunktion, vorheizen. Den Kräutermantel auf den Rehrücken legen und für 6 – 10 Minuten in den Ofen geben, bis der Kräutermantel goldbraun ist. Den Rücken kurz ruhen lassen und gleich servieren.
Zutaten für 4 Personen:
- 200 g weiche Butter
- 1 TL Worcestersoße
- ½ TL Salz
- ½ TL grober Pfeffer
- 1 Zweig Thymian
- 2 Zweige Salbei
- 1 Zweig Petersilie
- ½ TL Senf
- 100 g Paniermehl
- 15 Minuten + 1 Stunde Ruhezeit
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