Gutes vom Wild zur Auferstehung

Alle Zutaten bis auf den Bärlauch mit dem Handmixer kurz verrühren, Bärlauch unterheben und in einer Pfanne, die mit etwas Öl benetzt ist, flache Pfannkuchen backen. Aus der Pfanne nehmen und gleich warm aufrollen. So können feine Ringe heruntergeschnitten werden für die Bouillon.

Zutaten für 4 Personen

• 1 Liter Rinder-Bouillon
• 2 Eier
• 100 ml Milch
• 2 EL Mehl
• 2 EL gehackter Bärlauch
• 1 Prise Salz
• neutrales Öl

Das Wildbret von der Silberhaut befreien und entsprechend zuschneiden (die Abschnitte, die dort anfallen, benötigen wir für die schnelle Soße), trockentupfen, salzen und pfeffern. Zwei Esslöffel neutrales Öl in der Pfanne erhitzen. Vorsicht bitte, nicht zu heiß werden lassen, da das Wildbret sehr zart ist. Der Rücken kann bei mittlerer Hitze durch mehrmaliges Wenden in der Pfanne gegart werden. Zum Schluss noch eine Flocke Butter dazugeben. Für die Soße zwei Esslöffel neutrales Öl in einem Topf erhitzen, darin ein paar kleine Abschnitte vom Wildbret (z. B. die Silberhaut), die klein geschnittene Zwiebel, Möhre und Sellerie anbraten, das Tomatenmark dazugeben und ebenfalls kurz anschwitzen. Mit Rotwein ablöschen, die Kräuter hinzugeben, mit Salz, Pfeffer und einer Prise Zucker abschmecken. Etwas Wasser dazugeben, so dass alles mit Flüssigkeit bedeckt ist. Nun auf kleiner Flamme köcheln lassen. Wenn die restlichen Komponenten fertig sind, die Soße durch ein Sieb streichen und nach Belieben andicken. Für die Kartoffelcreme die Kartoffeln schälen, in kleine Stücke schneiden und in Salzwasser kochen, bis sie gar sind. Je kleiner die Kartoffeln geschnitten sind, umso schneller sind sie gar. Das Kochwasser abgießen, zwei Esslöffel Butter an die Kartoffeln geben und mit einem Kartoffelstampfer so lange alles stampfen, bis keine Stücke mehr da sind. Tipp: je mehr Butter, desto cremiger wird es. Abschließend nochmal mit Salz abschmecken. Einen Esslöffel Butter in einem Topf schmelzen, die Kaiserschoten dazugeben, etwas salzen und Wasser dazugeben, so dass der Topfboden bedeckt ist. Auf kleiner Flamme mit Deckel ein paar Minuten schmoren lassen, fertig. Die Austern-Seitlinge einmal der Länge nach durchschneiden. Sind sie etwas dicker, gerne rautenförmig einschneiden, so garen sie besser durch. Olivenöl in einer Pfanne erhitzen und die Seitlinge als Erstes mit der Schnittfläche nach unten in die Pfanne geben. Salzen, pfeffern und braten, bis der gewünschte Bräunungsgrad erreicht ist.

Zutaten für vier Personen

1 kg Rehrücken

200 g Kaiserschoten

4 mittelgroße Kräuter-Seitlinge

1 kg Kartoffeln

Salz, Pfeffer, Zucker

200 g Butter

Olivenöl, neutrales Öl, z. B. Rapsöl

Je 1 Zwiebel / Möhre / Sellerie in gleicher Menge

1 Zweig Rosmarin, etwas Thymian

250 ml Rotwein

2 EL Tomatenmark