Pastrami-Sandwich vom Wildschwein

Pastrami aus ausgelösten Wildbretkeulenstücken ist sensationell und geschmacklich nicht vom Original zu unterscheiden. Es ist sogar noch feiner in der Muskelfaser. Als erstes reiben wir das Keulenstück mit der Gewürzmischung ein. Das Ganze vakuumieren und für gut 3 Wochen im Kühlschrank lagern (jeden zweiten Tag wenden). Dann das Wildbret aus der Tüte holen, gut mit kaltem Wasser abspülen und für eine Stunde wässern; das Wasser mehrfach austauschen. Dann wird die grobe Pfeffermischung auf das Wildbret gebracht. Abschließend das eingeriebene Keulenstück bei 100 °C smoken. Das funktioniert selbst indirekt auf dem Gasgrill mit einem Räucherkästchen und gewässerten Holz-Chips. Das Wildbret wird langsam auf 66 °C Kerntemperatur gebracht und darf dann bis 68 °C nachziehen, allerdings ohne Hitze. Dann über Nacht abkühlen lassen, erneut vakuumieren und zurück in den Kühlschrank für mindestens eine weitere Woche. Für die Soße haben wir einen Bund Radieschen geschreddert, gesalzen und mit ca. 5 EL Mayonnaise gemischt. Salatblätter und geriebener Käse kamen mit in das Brötchen, dann die dünn ausgeschnittene Pastrami und als Topping gab es ein Spiegelei.

Zutaten für vier Sandwiches

Die Gewürzmischung

20 g Pfeffer

40 g Pökelsalz

40 g brauner Zucker

10 g Koriander

10 g Knoblauchpulver

2,5 g Ingwer

2,5 g Paprika

Grobe Pfeffermischung

6 EL schwarzer und roter Pfeffer

3 EL Koriander 1 EL Majoran

1 EL Thymian

1 TL Knoblauchpulver

1 TL Ingwer

Das Sandwich

2 kleine Baguettes

Wildschwein-Pastrami

1 Bund Radieschen

5 EL Mayonnaise

6 Blätter vom Kopfsalat

grob geraspelter Käse

2 Eier