Wieso kristallisiert gefrorener Honig schneller?

Karl Lipp, 84524 Neuötting:„Herr Kollmann macht nichts falsch, es handelt sich um einen ganz natürlichen Vorgang. Es gibt sicher nicht den 100%igen selektiven Akazienhonig. Es werden immer Anteile von Blütenhonig dabei sein. Blütennektar besteht überwiegend aus Glukose und die neigt eben dazu, zu kristallisieren. Im Wärmeschrank oder Melitherm werden die darin enthaltenen Glukose-Moleküle nicht so verändert, dass sie flüssig bleiben. Ich habe in meiner Honigsammlung einen Akazien-Honig seit über 30 Jahren. Der hat sich in dieser Zeit von lange klar und sehr flüssig in leicht goldfarben und zähflüssig verändert. Am Boden ist auch eine Ansammlung von Glukose zu sehen. Ich rate Herrn Kollmann möglichst kleine Vorratsgebinde zu verwenden. Der dann verflüssigte Honig kommt schneller zum Verkauf – noch bevor eine Kristallisierung beginnt. Außerdem ist eine Kristallisierung ein Qualitätsmerkmal.“

Armin Spürgin: Meine Erklärung ist folgende: Der Honig, der zuerst in Gläsern eingefroren war, hat noch keine oder andere Keimkristalle. Der in Eimern gelagerte Honig braucht bis Weihnachten, bis er mit der Kristallisation beginnt. Das entspricht ja fast dem Verhalten unseres Tannenhonigs. Wenn man den mehr oder weniger kristallisierten Honig mit dem Melitherm verflüssigt, hat er – je nach Zuckerspektrum – immer noch mikrofeine Keimkristalle. Auch einen im Wärmeschrank verflüssigten Honig bringen Sie nicht völlig kristallfrei. Nun wird der Honig eingefroren. Dazu muss man wissen, dass er bei etwa +6 °C einen Impuls zum Kristallisieren erhält. Der gefrorene Honig bekommt also beim Auftauen einen zweiten Impuls, zu kristallisieren. Das wird dazu führen, dass er rascher kandiert, als wenn man ihn permanent etwa bei Zimmertemperatur lagert. Man müsste einmal herausfinden, wie schnell der Honig nach dem Verflüssigen kristallisiert, ohne ihn einzufrieren. Übrigens machen sich manche Imker das besondere Kristallisationsverhalten gefrorenen Honigs zunutze, um eine feine Kristallisation zu erreichen. Ob das immer gut funktioniert, hängt sicher von der Honigsorte und den darin enthaltenen Zuckerarten ab.