Wie Honiglabore mit Fälschern ringen

Honig ist eines der meistgefälschten Lebensmittel. Wegen seiner besonderen Herstellung durch Bienen und Imker ist der Preis von Honig deutlich höher als von Pflanzensirupen, die eine ähnliche Süßkraft haben. Honigfälscher machen sich das zunutze und strecken Honig mit billigen Pflanzensirupen, die oft sehr schwer nachweisbar sind. In der EU darf Honig, der für den menschlichen Verzehr bestimmt ist, nichts außer Honig selbst zugesetzt werden. Honig ist jedoch ein sehr vielseitiges Lebensmittel, dessen Eigenschaften sich bei unterschiedlicher Herkunft und Sorte stark voneinander unterscheiden können. Auch Imkerpraktiken unterscheiden sich weltweit stark. So wird Honig in Asien oft mit deutlich höheren Wassergehalten geerntet und später künstlich getrocknet (für EU-Markt nicht erlaubt). Diese Unterschiede machen eine Authentizitätsprüfung extrem schwierig. Einen einzelnen Test, der sämtliche potenzielle Fälschungen erkennt, gibt es derzeit nicht. Deutsche Honiglabore setzen deshalb bisher auf ein ganzes Paket von Analysen, die zusammengenommen ein verlässliches Ergebnis geben sollen.

Es gibt eine Vielzahl von Tests, die auf einzelne Inhaltsstoffe spezialisiert sind. In aufwendigen Versuchen müssen dafür Marker oder Fremdenzyme gefunden werden. Marker sind in der Biochemie bestimmte Merkmale, die typisch für einen Inhaltsstoff sind. Stark vereinfacht wäre beispielsweise Rapspollen ein Marker für Rapshonig. Durch Zugabe von Rapspollen könnte man z.B. einen Honig zu einem Rapshonig machen. Deshalb dürfen zuverlässige Marker nicht von Honigfälschern beeinflussbar sein. Wenn man so einen Marker für Reissirup identifizieren kann und diesen in einer Honigprobe findet, weiß man, dass der Honig mit Reissirup gestreckt wurde.