Gemüse für die Wildküche
Gutes von gestern
Drei, die wieder im Kommen sind, stellen wir hier vor.
Anfang des Jahres, bis hinein in das Frühjahr, kommen sie groß raus! Winterharte aromatische Knollen, Wurzeln und auch frisch geerntetes Grün. Lange waren sie in unseren Küchen verschwunden. Inzwischen haben sie sich allerdings wieder bei Genießern und Fans der regionalen Küche etabliert und erweitern die Geschmacksvielfalt in unseren Kochtöpfen im Winter.
Schwarzwurzeln, Pastinaken und Winterportulak können als klassisches Wintergemüse auch bei Kälte geerntet werden. Wer regional und saisonal kochen möchte, kann jetzt aus dem Vollen schöpfen.
Zwar gibt es für Schwarzgemüse nur kleinere Anbaugebiete in Deutschland, auf regionalen Märkten findet man das Gemüse dennoch. Wer etwas für seine Gesundheit tun will, sollte zur Schwarzwurzel greifen. Das Gemüse enthält Kalium, Calcium, Eisen, Vitamin E und C sowie Folsäure. Reichlich Ballaststoffe sind auch dabei: 200 g reichen, um den Tagesbedarf eines Erwachsenen zu decken. Auch Winterportulak verschwand lange aus dem kollektiven Kochgedächtnis, erlebt aber aktuell eine kleine Renaissance in Europa.
Und das Allerbeste an diesen Wiederentdeckungen: Die geschmacksintensiven Wintergemüsesorten schmecken hervorragend zu Wildbret.
Der Winterspargel
Ihre Saison beginnt im Oktober und reicht bis in den April. Die ca. 30 cm langen Stangen sind tiefschwarz, haben eine robuste Schale und machen optisch nicht viel her. Was unter der Schale steckt, gleicht das Aussehen allerdings aus.
Denn wer sie einmal gekostet hat, wird meist zum Wiederholungstäter. Ihr feiner nussiger Geschmack ist ein Erlebnis für Feinschmecker. Wenn da nicht die aufwendige Zubereitung wäre: Die Stangen sondern beim Schälen einen klebrigen Saft ab, der die Hände verfärbt und pappende Spuren hinterlässt. Früher Normalerweise! Denn hier kommt eine neue Zubereitungsmethode, die ohne Flecken und klebrige Spuren auskommt.
Die Stangen werden gewaschen und in einem großen Topf in Salzwasser mit Zitronensaft bissfest vorgegart. Dann kommen die Stangen in kaltes Wasser zum Abkühlen. Danach lassen sie sich wunderbar mit dem Sparschäler schälen, und manchmal lässt sich die Schale sogar per Hand entfernen.
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