Auch ein Rücken kann entzücken

Als Erstes werden die kleinen Kartoffeln für ca. 15 min. in Salzwasser gekocht. Wenn sie mit einer Gabel leicht einzustechen sind, sind sie gar. Parallel dazu werden die fein ausgelösten Rückenstränge vom Reh mit Küchenkrepp trocken getupft, dann fein mit Mehl bestäubt und in Butterschmalz bei starker Hitze von allen Seiten angebraten. Es dauert pro Seite zwei bis drei Minuten, bis sich eine braune Kruste mit feinen Röstaromen bildet; erst dann sollte das Wildbret gewendet werden. Im Anschluss das Fleisch auf einen Teller legen, mit Salz und Steakpfeffer bestreuten und es bei 80 Grad in den Ofen zum Garziehen geben.

Den Bratansatz in der Pfanne kann man nun mit einem Schluck Weißwein lösen, etwas Brühe hinzugeben, wenn nötig mit einem TL Speisestärke binden, mit Salz und Pfeffer abschmecken und so als schnelle Soße verwenden. Nun werden die vier großen Zwiebeln in Ringe geschnitten und mit Mehl und Paprika bestäubt, dann ebenfalls in Butterschmalz gebacken, bis sie hellbraun sind, allerdings bei etwas weniger Hitze. Nach dem Ausbacken werden die Zwiebelringe abgetropft und gesalzen.

Zutaten für 4 Personen

Für den Zwiebelrostbraten:

• 2 Rückenstränge vom Reh,
• 1 Handvoll Mehl (z. B. Weizenmehl 405)
• Butterschmalz oder Ghee zum Anbraten
• Salz und Steakpfeffer
• Soße:
• ca. 50 ml Weißwein, 100 ml Brühe
• 1 TL Speisestärke (ggf. kalt anrühren)
• Salz und Pfeffer
• Röstzwiebeln:
• 4 große Zwiebeln
• ca. 1 EL Mehl
• 1 TL Paprika, edelsüß
• Butterschmalz zum Ausbacken
• Beilage:
• 1 kg kleine Frühkartoffeln (Drillinge)
• Salat nach Geschmack

Als Erstes wird das Spargelrisotto zubereitet. Dazu werden zwei kleine Zwiebeln gehackt, dann in Butter mit Olivenöl für zwei bis drei Minuten im Topf gedünstet. Dann den Risottoreis zwei Minuten mitdünsten, mit 70 ml Weißwein ablöschen und mit 450 ml Gemüsebrühe aufgießen. Ca. ½ TL Salz hinzugeben und bei schwacher Hitze unter gelegentlichem Umrühren den Reis 20 Minuten gar ziehen lassen. Bei Bedarf kann mehr Brühe zugegeben werden. Dann den grünen Spargel und die Schlangenaubergine in ca. 3 cm lange Stücke schneiden, die Kirschtomaten halbieren. Das Gemüse in Olivenöl in einer Pfanne anbraten und mit Salz und Pfeffer abschmecken. Das gebratene Gemüse wird erst kurz vor dem Ende der Garzeit zusammen mit dem geriebenen Parmesan und 20 g Butter unter das Risotto gemischt, abgeschmeckt und mit dem Fleisch angerichtet.

Für die Hirschschnitzel wird ein fein ausgelöster Hirschrückenstrang von der Silberhaut befreit und quer zur Faser in etwa 2 cm dicke Scheiben geschnitten. Diese Scheiben werden in der Hälfte wiederum mit dem Schmetterlingsschnitt nochmal eingeschnitten, aufgeklappt und mit dem Schnitzelhammer zu ca. 5 mm dicken Schnitzeln geklopft. Die Schnitzel dann fein mit Mehl bestäuben, in Portionen in einer heißen Pfanne mit Öl von beiden Seiten ca. 2 Minuten braten. Währenddessen mit Rosmarinsalz und Pfeffer würzen, auf einen Teller legen, wenn sie fertig gebraten sind und im Ofen bei 60 Grad warmstellen.

Der Bratansatz wird mit Weißwein gelöst, dann mit Brühe aufgegossen, bei Bedarf mit Rosmarinsalz und Pfeffer nochmal ordentlich abgeschmeckt und zum Schluss kommen 200 ml Sahne hinzu, um die Soße fertigzustellen. Die Schnitzel in die Soße zurücklegen. In einer zweiten Pfanne Olivenöl bei mittlerer Hitze erwärmen und frische, große Salbeiblätter darin ausbacken; es dauert nicht mal eine Minute, bis sie knusprig und leicht durchsichtig werden; dann nur noch salzen und zum Wildbret servieren.

Zutaten für 4 Personen:

Hirschschnitzel:

• 1 Hirschrückenstrang
• Rosmarinsalz, Pfeffer
• 70 ml Weißwein
• 100 ml Brühe
• 200 ml Sahne
• Risotto:
• 2 Zwiebeln
• 20g Butter und 20 ml Olivenöl
• 200 g Rundkornreis (Risottoreis)
• 70 ml Weißwein
• 450 ml Gemüsebrühe
• 1/2 TL Salz
• 250 g grüner Spargel
• 1 (Schlangen-)Aubergine
• 100 g Kirschtomaten
• 70 g geriebener Parmesan
• 20 g Butter