Paniertes aus der Pfanne
Schnitzelvielfalt
Für die schnelle, leckere, wilde Alltagsküche eignen sich Schnitzel hervorragend: Durch das Dünnschneiden quer zur Fleischfaser und anschließende Klopfen mit dem Fleischhammer werden die Muskelfasern aufgebrochen. Dadurch wird jedes magere Fleisch schön zart. Dementsprechend eignen sich alle Schalenwildarten zur Schnitzelzubereitung, besonders aber größere Keulenstücke oder Rücken. Selbst die Brustmuskeln vom Flugwild sind für Schnitzel bzw. die etwas kleineren Nuggets sehr gut geeignet. Durch das Dünnschneiden und Flachklopfen werden die Flugstunden „genullt“ und die Kontrolle auf Schrotkörner erleichtert. Um bei kleineren Muskelstücken ein großes Schnitzel zu bekommen, wird das Wildbret in ca. drei Zentimeter dicke Scheiben quer zur Faser geschnitten. Dann wird diese Scheibe wiederum zu 2/3 nochmal eingeschnitten und wie ein Schmetterling aufgeklappt. Dann das Stück auf ca. fünf Millimeter Dicke klopfen. So ist es fertig zum Panieren oder Anbraten.
Rezept 1
Wildes Cordon Bleu
Ein Cordon Bleu ist ein mit Schinken und Käse gefülltes, paniertes Schnitzel, klassischerweise vom Kalb. Wie bei den beiden anderen Schnitzelrezepten im Beitrag eignen sich größere Muskelstücke aus Keule und Rücken der heimischen Schalenwildarten sehr gut dafür. Im Idealfall hat man auch wilden Kochschinken zur Verfügung, ansonsten kann ein beliebiger, dünn aufgeschnittener Schinken dafür verwendet werden. Auch der Käse kann nach persönlicher Vorliebe variiert werden. Das Wildbret wird genau wie beim zweiten Rezept zum wilden Schnitzel Wiener Art geschnitten und platt geklopft, dann mit jeweils einer Scheibe Kochschinken und Käse belegt. Den Rand dabei einen Zentimeter frei lassen.
Dann das Schnitzel zuklappen und mit Zahnstochern fixieren. Mit Mehl bestäuben, in die Eimasse geben, dann panieren und in heißem Öl bei mittlerer Hitze ausbacken, bis die Oberfläche goldbraun ist und der Käse schmilzt (ca. 4 Minuten pro Seite). Dazu passen Kürbis- und Rote-Beete-Spalten aus dem Ofen mit Sauerrahmsoße, aber auch klassisch Kartoffelspalten, Mayo und Ketchup.
Zutaten für 4 Personen
1 kg mageres, nicht durchwachsenes Wildbret z. B. Rehwild
200 g Kochschinken dünn geschnitten
200 g Butterkäse in Scheiben
Zahnstocher zum Fixieren
Ca. 100 g Mehl zum Bestäuben
4 Eier
100 ml Milch
½ TL Salz
Pfeffer
Ca. 400 g Paniermehl aus alten Semmeln
Pflanzenöl, welches sich zum Frittieren eignet
Sauerrahmsoße:
1 Becher Saure Sahne
1 TL Senf
1 EL Mayo
½ TL Salz
Saft einer halben Zitrone
Rezept 2
Schnitzel Wiener Art aus der Rotwildkeule
Circa 3 cm reine Muskelscheiben quer zur Faser aus dem Rücken oder aus den großen Keulenmuskeln (Ober- und Unterschale) schneiden, dann im Schmetterlingsschnitt aufklappen, auf ca. 5 mm Dicke klopfen. Für die Panade drei Teller vorbereiten: einer mit wenig Mehl zum Bestäuben, einer mit vier Eiern mit 100 ml Milch, ½ TL Salz und etwas Pfeffer mit einer Gabel verquirlt und ein Teller mit Paniermehl aus getrockneten Semmeln.
Die dünnen Wildbretstücke im ersten Teller mit wenig Mehl bestäuben, dann im Teller mit der Eimasse schwenken, anschließend durch das Paniermehl ziehen und direkt weiter ins heiße Öl zum Ausbacken. Wir machen das nicht in der Fritteuse, sondern in einer Bratpfanne mit ca. 1 cm heißem Sonnenblumenöl. Sobald die Panade goldbraun ist, das Schnitzel vorsichtig wenden (2- 3 Minuten pro Seite). Direkt heiß und knusprig servieren mit Kartoffelspalten, einem Blattsalat, einer Zitronenscheibe, Ketchup und Mayonnaise.
Zutaten für 4 Personen
1 kg mageres, nicht durchwachsenes Wildbret
Ca. 100 g Mehl zum Bestäuben
4 Eier
100 ml Milch
½ TL Salz
Pfeffer
Ca. 400 g Paniermehl aus alten Semmeln
Pflanzenöl, das sich zum Frittieren eignet
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