Wildbret vom Fasan
Für Stehtisch oder feine Tafel
Ein knuspriger Fasanenbraten gehörte schon immer zu meinen liebsten Wildgerichten. Da die Zubereitung relativ unkompliziert und schnell ist, nehme ich mir gerne Zeit, leckere Variationen zu kreieren. Heute gibt es ein leckeres Bratenbrötchen, ähnlich dem, wie man es vielleicht von Volksfesten oder Weihnachtsmärkten kennt. Damit das Gericht dem edlen Wildbret gerecht wird, werden alle zugehörigen Komponenten ebenso selbst hergestellt. Rotwein zum Fasan wäre die klassische Kombination, aber auch Weißwein gibt eine gute Figur zum aromatischen Fleisch ab. So wären entweder Spätburgunder oder ein Weißburgunder das Gewächs der Wahl. Auch ein fränkischer Silvaner böte sich an. Ich persönlich trinke zu einem solch unkomplizierten Gericht aber auch gerne ein Bier, zumal das Bratenbrötchen auch gut am Bistrotisch verzehrt werden kann. Da sollte aber jeder zum Bier seiner Wahl greifen, so wie man es auch im Bistro tut.
Rezept 2
Rotkohlgemüse
Den Rotkohl fein hobeln oder mit einem großen Küchenmesser in feine Streifen schneiden. Die Zwiebeln halbieren und ebenso in Streifen schneiden. In einem Topf zuerst die Zwiebeln anbraten bis diese gebräunt sind, anschließend den Rotkohl dazugeben und ebenso etwas Farbe ziehen lassen.
Wenn sich leichte Röstaromen bemerkbar machen, mit einer kleinen Kelle etwas von der Gemüsebrühe zum Ablöschen hinzugeben und den Essig in den Topf geben. Den Deckel schließen und das Gemüse für die nächste Stunde auf kleiner Flamme köcheln bis es schön weich, fast schon mußartig eingekocht ist. Während der gesamten Zeit hin und wieder etwas von der Gemüsebrühe hinzugeben, sodass nichts anbrennt. Zum Schluss mit Pfeffer, Salz und Zucker abschmecken.
Zutaten für vier Personen
- 300 g Rotkohl, fein gehobelt
- 200 g Zwiebeln
- 500 ml Gemüsebrühe
- Pfeffer
- Salz
- 1 TL Essig
- 1 Prise Zucker
Rezept 1
Roggenmischbrötchen
Den Vorteig für die Brötchen bereits am Vortag ansetzen: Die Hefe dafür im Wasser auflösen, mit dem Mehl vermengen und über Nacht abgedeckt gehen lassen. Am Morgen des Folgetages sollte dann der Hauptteig angesetzt werden.
Den Vorteig und das Weizenmehl in eine Rührschüssel geben. Die Hefe im Wasser auflösen und mit dem Salz ebenso in die Schüssel geben. Zwei Minuten mit dem Knethaken der Küchenmaschine durchmischen (Stufe 1), dann acht weitere Minuten auf Stufe 2 kneten, bis sich der Teig vom Schüsselboden löst. Abgedeckt für ca. zwei Stunden stehen lassen, das Volumen des Teiges sollte sich dann merklich vergrößert haben.
Nach Ende der Gärzeit Teig in vier Teile teilen und auf einer bemehlten Arbeitsfläche erst dehnen und falten, rundwirken und schließlich mit der Hand flach drücken. Mit einem Tuch abgedeckt weitere zwanzig Minuten gehen lassen. Währenddessen den Backofen auf 200°C Ober/Unterhitze vorheizen und nach Ende der Gärzeit die vier Teiglinge nach Belieben einschneiden, auf ein Backblech legen und für ca. 20 bis 25 Minuten im Ofen backen. Danach die Ofentür halb öffnen und die Brötchen auskühlen lassen.
Zutaten für 4 Personen
Vorteig
- 60 g Roggenvollkornmehl
- 120 g Wasser
- 2 g Hefe
Hauptteig
- Roggenansatz
- 400 g Weizenmehl
- 100 g Wasser (lauwarm)
- 6 g Hefe
- 5 g Salz
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