Rezept 4
Marinierter Rotwildrücken
Feines Wildbret kann durch eine Marinade besonders veredelt werden. Dadurch dringen zusätzliche Aromen in das Wildbret ein und machen es zu einem wahren Genuss. Zum Einziehen braucht es schon etwas Zeit, wenn es schneller gehen soll, reichen vier Stunden, besser ist es, das Wildbret am Vortag einzulegen und zwölf Stunden im Kühlschrank durchziehen zu lassen. Unter Marinieren versteht man das Einlegen von rohem Fleisch in eine gewürzte, saure Flüssigkeit, die Marinade. Gewürze und Säure dringen in das Fleisch ein und machen es aromatisch und zart, die Säure zersetzt das Bindegewebe der Muskeln und die enthaltene Gelatine wird gelöst.
Auch Wildbret eignet sich ideal für diese Vorbereitung. Das Wildbret sollte dabei vollständig während des Marinierens von der Flüssigkeit überzogen sein. Meine Marinade ist recht unkompliziert, aber kräftig, damit sie sich beim Anbraten gegen die Röstaromen durchsetzen kann.
Wildbret waschen, trocken tupfen, wenn nötig parieren. Alle Zutaten zum Wildbret in eine Schüssel geben und ordentlich mit der Hand untermengen, sodass die Wildbretstränge vollständig von der Marinade überzogen sind. Die Schüssel mit Klarsichtfolie abdecken, oder alles in einen luftdicht verschlossenen Plastikbeutel geben, und mindestens vier Stunden im Kühlschrank einwirken lassen. Das Wildbret aus der Marinade entnehmen und in einer gut erhitzten Pfanne rundherum scharf anbraten. Dann die angebratenen Stück in eine ofenfeste Form legen und zur Überprüfung der Kerntemperatur ein Bratenthermometer in der Mitte des Wildbrets platzieren und anschließend in den Ofen schieben.
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